Le degré d'incorporation des métiers n'est jamais tout à fait le même, surtout pour les métiers les plus modestes où des tolérances policières demeurent, au nom de l'économie morale, afin de laisser un droit à la subsistance aux petits artisans. Le cas des rémouleurs, à la frontière des prérogatives des couteliers, se prête bien à cette ambivalence des métiers de "gagne-petit" qui, entre travail de rue ou de boutique, entre acteurs parisiens et acteurs saisonniers (Auvergnats), génère de lourdes compétitions dans les années 1680-1690. Métiers organisés mais non jurés, métiers tentés par l'exclusivité des tâches, mais non par la maîtrise, ils portent leurs conflits jusque devant le Parlement de Paris.

Derrière ces procès se devine toute la précarité des métiers pour lesquels l'économie du privilège représente un coût quasiment inabordable.